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客家薯包子

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发表于 2015-4-5 13:32:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

客家薯包子

客家薯包子

薯包子

  武平薯包子的主料为薯。但不是番薯、木薯和药薯(淮山)。武平客家话为即称为薯。以其形状不同,或称"棍子薯"、"扫帚薯"等。

  据民国《武平县志。物产志》载:"薯。薯有红白二种,蔓生,根巨者每二三斤一颗。种时不用根,只用薯切成方寸大,其无皮者不用,将有皮之每块沾草灰种之,接皮处生根发苗,由其皮有根须,即根须可生根发苗也。麻薯叶似大薯稍小,根长四五寸,大如手指(笔者按,此说不确,不'大如拳头'),形似药薯,但不及药薯之久,煮坚结而不散耳。"

  主要器具为牙钵,圆形,由上向下倾斜,下端为碗口粗的洞口,钵壁四周遍刻幅射状沟纹,然不规则,若犬牙交错。

  其制作方法是:刮净薯皮,置牙钵于缸上,右手握薯,沿钵壁四周频频擂转达,薯浆即由出口处流入缸中,添少许盐水、味精等佐料,搅匀,复以右手捞一把薯浆,轻轻甩打几下,待薯浆欲从掌心垂直往外掉时,即迅速翻转手背,便薯浆反从拇指与食指中挤出,跌入翻滚的油锅炉中,浆若鹅蛋,如此不断反复。待薯包子浮出油面后,再氽几分钟,一锅的薯包子就氽好了。油锅的半壁上放有一个圆形的铁皮圈,用漏勺钭一颗颗氽好的薯包子捞起,搁在铁皮圈与铁锅的空隙间,滴尽剩油,趁热食之,清嫩爽口,香气扑鼻。这是名目繁多的包子中唯一不用馅心的包子,个性鲜明,独树一帜。

  数年前,台胞钟炳杨先生回乡探亲,返台时,特地买了一个牙钵随身携带(因牙钵是陶制口,容易打碎),在飞机上,竟引起空中小姐及同机乘客的特别注意。空中小姐问钟先生:"这是什么?"钟先生说:"牙钵。"空中小姐又问钟先生:"牙钵是做什么用的?"钟先生微微一笑,答道:"三言两语跟您说不清楚。"空中小姐掂了掂牙钵,认定不像是爆炸物品,也不像用来劫机的武器,更不像走私的出土文物,也就罢了。这也从一个小小的侧面说明了,为作一种文化,薯包子具有一种怎样的诱惑力和凝聚力!钟先生说:"在台湾,什么宴席没吃过?但就是任何宴席都没有薯包了。台湾也有薯,却没有牙钵,所以我特地带了一个去,虽然粗笨,且不太雅观。"


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